Les aliments à risques

Les aliments à risques contiennent des molécules dangereuses pour la santé. Nous allons passer en revue les effets des différentes substances qui suscitent les interrogations des scientifiques et des consommateurs, car pour éviter les problèmes, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.

L’humanité doit faire face à un double problème : nourrir l’ensemble de la population à l’aide des moyens industriels pour satisfaire la demande, mais aussi la nourrir de façon qualitative sans la rendre malade.
Les produits alimentaires présents sur le marché peuvent contenir des substances non naturelles, liées aux pratiques agricoles, à la pollution de l’environnement ou aux emballages alimentaires.

« Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger »
Molière L’Avare (Acte III scène V)

Les additifs alimentaires 

Les risques toxicologiques des additifs alimentaires relèvent de trois catégories :

1. les réactions allergiques, provoquées surtout par les colorants, les conservateurs (dérivés benzoïques, sulfites, antioxydants) ;
2. les potentialités cancérigènes (inhérentes surtout aux colorants, conservateurs – dérivés benzoïques, dérivés nitrés) ;
3. les perturbations métaboliques : modification de la respiration cellulaire, troubles digestifs par inactivation enzymatique ou irritation locale, perturbation de la croissance, surcharge métabolique pouvant découler de l’usage de colorants, de conservateurs ou d’exhausteurs de goût.

Comment reconnaître les additifs alimentaires 

Le premier chiffre qui suit la lettre E définit le type d’additif.
Sont actuellement autorisés par l’Union européenne :
– les colorants : leur numéro commence par 1 ; exemple : E110 (jaune orangé S) ;
– les conservateurs : leur numéro commence par 2 ; exemple : E230 (diphényle) ;
– les antioxydants : leur numéro commence par 3 ; exemple : E320 (butylhydroxyanisol) ;
– les épaississants, gélifiants, stabilisants et autres modificateurs de consistance : leur numéro commence par 4 ; exemple : E405 (alginate de propylène glycol) ; – les sels et acides : peu nombreux, leur numéro commence par 5 ; exemple : E507 (acide chlorhydrique) ;
– les exhausteurs de goût : également peu nombreux, leur numéro commence par 6 ; exemple : E621 (glutamate de sodium) ;
– enfin, quelques additifs n’appartiennent pas à une catégorie bien précise. Leurs numéros commencent par 9 ou 14. Attention, cependant : l’appellation E925 correspond au chlore ! Ce gaz, redoutable poison, est donc autorisé d’emploi dans l’alimentation sous prétexte, sans doute, de détruire bactéries et autres micro‑organismes. Mais notre propre organisme risque d’en être aussi affecté. On a beau nous expliquer que les quantités sont faibles et que la plus grande partie réagit avec les aliments et se transforme en composés chlorés, ces derniers peuvent eux aussi être toxiques ! L’argument sonne faux, et il faut là encore craindre les effets à long terme, donc rejeter systématiquement tout ce qui contient du E925.

Il convient également de penser aux réactions croisées d’intolérance, c’est‑à‑dire aux effets éventuellement issus soit de la présence simultanée de plusieurs additifs, soit du résultat de leur produit de dégradation.

Sulfites et nitrites sont sans doute les additifs qui posent le plus de problèmes pour les scientifiques. Vient ensuite l’acide benzoïque, quand les enfants consomment beaucoup de boissons gazeuses. Les sulfites utilisés comme conservateurs en raison de leurs propriétés antibactériennes et antifongiques seraient cocarcinogènes, potentialiseraient la mutagénése [apparition d’une mutation] induite par les ultraviolets et l’action carcinogène du benzopyrène.

Les parabens présents dans les aliments à risques

Les parabens sont des agents de conservation utilisés dans la composition des médicaments pour ralentir leur dégradation et la baisse de leur efficacité. Ils sont également présents dans des milliers de produits cosmétiques ou alimentaires afin d’éviter le développement de champignons et de micro‑organismes susceptibles de les contaminer.

Ils possèdent des propriétés similaires aux œstrogènes, car ils ont la capacité de se fixer (1 000 fois moins efficacement que la molécule naturelle) sur le récepteur alpha des œstrogènes mimant ainsi l’action de l’hormone et entrainant des perturbations au niveau du système hormonal. Ceci peut se transmettre sur plusieurs générations, provoquant des troubles de la fertilité, des cancers ou des maladies dégénératives.

Les parabens figurent parmi les perturbateurs endocriniens les plus courants et les plus controversés.

Plus de 400 spécialités pharmaceutiques contiennent des parabens sous forme méthyle ou propyle :
– cosmétiques pour bébé,
– sirops contre la toux,
– pansements gastriques,
– traitements des troubles du transit intestinal,
– remèdes contre la nausée et les vomissements,
– médicaments cardio‑vasculaires,
– antibiotiques,
– médicaments contre la douleur et la fièvre,
– remèdes antiasthéniques, etc.

N.B. : La famille des parahydroxybenzoates (abrégés en parabens, ou parabènes) comprend principalement quatre composés dont deux, le parahydroxybenzoate de méthyle et le parahydroxybenzoate de propyle sont souvent utilisés comme conservateurs (respectivement désignés sous les codes européens E218 et E216).

Produits allégés et substituts du sucre

L’aspartame se métabolise dans l’organisme en deux acides aminés, l’acide aspartique et la phénylalanine (ce qui contre‑indique son emploi en cas de phénylcétonurie), et deux autres produits, le méthanol et la dicétopipérazine.

Seule la dicétopipérazine n’est pas présente naturellement dans l’alimentation. Une banane, par exemple, contient 15 fois plus d’acide aspartique, 5 fois plus de phénylalanine et 10 fois plus de méthanol qu’un comprimé d’aspartame. La dicétopipérazine peut se lier aux protéines plasmatiques et être ainsi à l’origine d’allergies.
Le stockage à température élevée de boissons contenant de l’aspartame accélère la dégradation de l’édulcorant. Il faut donc respecter les dates de péremption et conserver les boissons dans un endroit frais. Chez les sujets migraineux, les crises peuvent être plus intenses et prolongées.

Les polyalcools (ou polyols) sont des édulcorants « de charge » autorisés dans l’alimentation depuis 1987. Ces substances, telles que le maltitol, le mannitol, le sorbitol et le xylitol, ont un pouvoir sucrant moindre que celui du saccharose.

Leur principal avantage est de ne pas être utilisables par les bactéries de la bouche, et donc de ne pas favoriser la carie dentaire. Ces produits sont employés comme substance de charge calorique dans la fabrication de produits de confiserie dits « sans sucre » (bonbons, chewing‑gums, etc.). Mais si ces sucres ne sont pas fermentescibles en bouche, ils le sont très fortement dans l’intestin. Par leur pouvoir osmotique (faculté à capter l’eau), ils créent en outre un appel d’eau, d’où flatulences et diarrhées osmotiques. La dose‑seuil retenue par le Comité scientifique de l’alimentation humaine de Bruxelles est de 20 g/jour, mais il peut y avoir une accoutumance et des susceptibilités individuelles.

Un excès en édulcorants « polyalcools » adoptés en confiserie peut provoquer des diarrhées.

De nouveaux édulcorants pour le nouveau millénaire

– Le sucralose, dérivé du saccharose, au pouvoir sucrant trois fois supérieur à celui de l’aspartame.
– L’alitame, dérivé de l’alanine, douze fois plus sucrant que l’aspartame.
– La litesse, destinée aux industriels de la pâtisserie, chocolaterie, confiserie et des assaisonnements de salades. Cet ingrédient du polydextrose reproduit les caractéristiques physico‑chimiques du sucre en n’apportant qu’une calorie par gramme, soit le quart du saccharose…

Tous ces produits sont déconseillés avant l’âge de 3 ans et chez la femme enceinte.

Résidus de pesticides dans les aliments à risques

Les pesticides, ou « produits phytosanitaires », ont pour rôle de lutter contre des organismes nuisibles et de protéger les cultures. Ce terme très générique rassemble les insecticides, les fongicides, les herbicides, les parasiticides.

Exemples de pesticides couramment utilisés et dont les résidus peuvent se retrouver dans nos assiettes :

• le diflubenzuron, relevé dans les saumons d’élevage et l’eau ;
• le bromure de méthyle, répandu notamment sur les fraises.

Le diflubenzuron provoque une augmentation de la concentration sanguine en méthémoglobine (un dérivé de l’hémoglobine). La détermination d’une dose de toxicité aiguë n’a pas été considérée comme nécessaire par le JMPR (Réunions conjointes FAO/OMS sur les résidus de pesticides) !

Le bromure de méthyle est très toxique par inhalation et peut aussi être absorbé par la peau. Il peut irriter les yeux, la peau et les voies respiratoires. Les symptômes commencent par des vertiges, des maux de tête, des douleurs abdominales, des vomissements, voire des hallucinations et des convulsions. L’inhalation peut causer un œdème pulmonaire et avoir des effets sur le système nerveux central, les reins et les poumons, et même entraîner la mort.

Des antibiotiques dans les viandes, autre aliments à risques

Les antibiotiques sont utilisés en médecine vétérinaire pour soigner les élevages d’animaux. Introduits de façon courante au XX^e siècle, ils composent de nombreuses familles (pénicillines, aminosides, cyclines, quinolones, etc.), dont les modes d’action diffèrent mais qui ont tous la particularité de tuer ou de limiter la croissance des bactéries.

Il existe un risque indirect pour les consommateurs de viande : les zoonoses. En avril 2010, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a consacré un dossier sur ces maladies qui se transmettent facilement de l’animal à l’homme et sur leur lien avec le recours aux antibiotiques. L’utilisation massive ou inappropriée des antibiotiques s’avère en effet principalement responsable de l’émergence des résistances de certaines bactéries à certaines classes d’antibiotiques.

Les bactéries résistantes qui se développent chez les animaux peuvent être transmises à l’homme essentiellement par le biais de la viande. Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Enterococcus et Staphylococcus aureus peuvent donc causer des maladies infectieuses gastro‑intestinales éventuellement difficiles à soigner. Les gènes de résistance de ces bactéries peuvent aussi se transmettre à d’autres espèces bactériennes et les rendre elles‑mêmes résistantes.
D’après l’OMS, au moins 61 % des pathogènes touchant l’homme sont des zoonoses, et les trois quarts des maladies ayant émergé ces dix dernières années sont d’origine zoonotiques. Cette résistance progressive des bactéries aux antibiotiques est un vrai problème de santé publique.

Pour en savoir plus

Cet article est extrait de mon livre « Les Interactions médicamenteuses ».
La première édition ayant été épuisée rapidement, une deuxième édition est disponible depuis le 7 avril 2016.
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